Čistě veganský dort? Jistě, bude ale drahý, říká šéfcukrářka restaurace SOHO

Co je pro cukrářku největší noční můrou?

Pro mě je to určitě nedostatek času. To, že bych něco musela dělat narychlo, což samozřejmě s sebou vždycky přináší chyby.

Práci cukrářky si představuji tak, že především ochutnáváte, dohlížíte na provoz. Jak to vlastně funguje v praxi? Co všechno máte na starosti?

Někdy to tak je. Do mé práce patří samozřejmě kontrola všeho a zajištění plynulého chodu cukrárny. Největší součástí mé práce ale je vymýšlení dezertů.

Musíte ladit svoji nabídku také s ohledem na zbytek kuchyně? Máte v tomto ohledu volnou ruku, nebo se přizpůsobujete?

Mám víceméně volnou ruku, ale snažím se dodržovat alespoň sezónnost surovin, protože ráda používám české suroviny. Tím jsem omezená. Také samozřejmě musím brát v úvahu, co preferují hosté.

Cukrařina je hodně o kreativitě. Řekla byste o sobě, že jste kreativní?

Určitě ano, je potřeba.

Kdy se to ve vás zlomilo a řekla jste si, že tohle je ta cesta, kterou se chcete vydat?

Asi to bude první den, kdy jsem byla v cukrárně. Byla jsem tam úplně omylem. Chodila jsem na studijní obor gastronomie, kde jsme měli praxe v hotelové kuchyni. Tam se mě šéfkuchař zeptal, jestli bych nechtěla zkusit cukrárnu a v tu chvíli jsem už věděla, že nebudu chtít dělat nic jiného.

Řemesla se většinou v rodině dědí. Máte nějakou rodinnou tradici v cukrařině?

Vůbec žádnou. Byla to opravdu náhoda.

Co je první myšlenka, která se vám vybaví, když někdo řekne „cukrárna“?

Jako první zážitek je to určitě specifická vůně, která v cukrárně je. Ať už je to vůně něčeho pečeného jako třeba mrkvového dortu nebo vanilky a vanilkových rohlíčků. A také teplo, které v cukrárně panuje.

Popíšete nám svůj typický pracovní den?

Každý pracovní den pro mě začíná kontrolou zásob, které máme. Jestli je všeho dost, v jakém stavu se to nachází a pak se dívám, co je potřeba udělat. Zvlášť, pokud máme nějakou akci, tak vše projít, aby vše proběhlo, jak má.

Jak se do cukrařiny promítají moderní trendy? Musíte se přizpůsobovat?

Není to úplně lehké, často musíte místo běžných surovin nalézt nějakou alternativu. Třeba když potřebujete vyšlehat sníh, standardně se dělá z vaječného bílku. Tak v takovém případě můžeme použít třeba konzervovaný nálev z cizrny a ten vyšlehat. Funguje prakticky stejně. Je to tedy těžší, ale dá se to tím nahradit.

Nebo jsem se setkala s tím, že po mně chtěli čistě veganský dort. To je velké omezení, protože nemůžete použít nic živočišného původu, takže žádná želatina, žádná ztužovadla. Takže jsem ho udělala z banánového korpusu a krém byl z kešu ořechů. Musím tedy říct, že jsou to dražší suroviny, takže s touto stravou to bývá občas finančně náročnější. Ale dá se to udělat, jde jen o to, najít cestu.

Zájem o cukrářské řemeslo klesá. Máte také ten pocit a čím je to v takovém případě způsobené?

Určitě ano, zájem lidí klesá. Možná, že ten počátek všeho je už na té škole, kde když už se přihlásí mladí lidé, tak je často pošlou do nějaké velkovýroby, kde se vyrábí laskonky a indiánky. Tam to dělají po tisících a to nemůže nikoho bavit. Samozřejmě je to základ, kterým si musí každý projít. Tím, že já jsem nešla na obor cukráře, ale na gastronomii, tak jsem toto nezažila.

Dále cukrařině určitě škodí zažité mínění, že je ta práce špatně placená. V mnoha případech tomu tak je, ale jsou i cukráři, především ti hoteloví nebo restaurační, kteří se mají docela dobře. Zkrátka není cukrář jako cukrář. Ostatně podobné to asi bude v každém oboru.

Vy jste v mladém věku na velmi pěkné pozici v prestižní restauraci. Jak se to člověku povede, dostat se k takové práci?

Už od patnácti se cukrařině věnuji a v podstatě každé prázdniny jsem trávila v práci. Myslím si o sobě, že mám dobré organizační schopnosti a umím vést lidi k nějakému společnému cíli. Je to ale především o tom, že jsem neseděla doma, ale chodila po různých restauracích a hotelech, abych načerpala co nejvíce inspirace.

Je ve vašem oboru důležité sledovat i zahraniční trendy a třeba i vycestovat na nějakou stáž?

Nemyslím si, že je to vyloženě nutné, každopádně je to velký bonus. V České republice mohou některé informace nebo suroviny chybět. Myslím si, že klidně stačí pouze zajít do jiného podniku a uvidíte jiné způsoby a jiná zpracování. To by mohlo stačit.

Nabíráte k vám do SOHO studenty na praxi?

V současnosti nespolupracujeme s žádnou školou. Občas k nám zavítá nějaký kuchař, který se rád přiučí něčemu novému ve svém řemeslu. Do budoucna se taková praxe může lidem hodit, když si třeba budou chtít otevřít vlastní restauraci. Taková zkušenost je k nezaplacení.

Jaké zákusky jsou v dnešní době nejoblíbenější? Je to česká tradice nebo nějaké moderní cizí zákusky?

Myslím si, že to jsou pořád ty klasické české zákusky. Lidé je tu pořád mají rádi. Dále vede také nějaké exotické ovoce. Hodně je oblíbené třeba mango a pak samozřejmě čokoládové dezerty.

Co vy a cukr u vás v kuchyni? Snažíte se jít době naproti a omezovat jej ve svých výrobcích?

Je to tak na půl. A to z toho důvodu, že ne každý host striktně drží zdravý životní styl. Chci ale samozřejmě vyhovět i těm druhým hostům, kteří mají radši jednoduché dezerty, které neobsahují tolik cukru.

Jsou nějaká pravidla, která musí cukrář za každou cenu dodržovat?

To je těžká otázka, takových věcí je opravdu mnoho. Pro mě osobně je potřeba, aby cukráři byli trpěliví. Ta práce se nesmí zjednodušovat, je tudíž velmi časově náročná. Je také dobře, když cukráři mají chuť se pořád zdokonalovat a zajímají se o suroviny, se kterými pracují. To jsou asi ty nejdůležitější bo­dy.

Co máte na vaší práci nejraději?

Kreativitu a volnost. To, že máte možnost něco vytvářet.

Doporučila byste cukrařinu mladým lidem?

Určitě ano, je to velmi kreativní práce. Pracovních míst je v tomto oboru hodně. Je potřeba se ale dobře dívat na to, do kterého podniku jít. Z toho důvodu, že ne všude třeba mají ideální vybavení, takže se tam potom cukrář trápí. Není to jednoduché dělat všechno pouze z ruky. Ale je to moc hezká práce.